Kesibukan beberapa orang di dapur Heri Wahyu Surono terlihat serius. Ada empat orang yang tengah melototi adonan tepung di atas meja. Satu orang memotong adonan, dan tiga yang lain sedang memukul adonan dengan pelan. Pukul-pukulan kecil telapak tangan ketiga orang itu untuk memipihkan adonan. Sehingga adonan dapat diisi dengan varian rasa yang telah disiapkan.
Begitulah keseharian racikan tangan dingin Heri Wahyu Surono. Adonan tepung itu akhirnya dapat diolah menjadi Bakpao Kimyen yang menjadi legenda di Kota Kediri. Dan pasti tidak asing lagi bagi warga Kota Kediri menikmati makanan tradisional khas China ini. Ternyata, eksistensi bakpao Kimyen hampir lima dekade atau 50 tahun di Kota Kediri.
“Ini di Kediri sudah lama, bapak kesini langsung dagang ini,” tutur Heri Wahyu Surono, warga Kelurahan Burengan, Kecamatan Kota, Kota Kediri. Dengan kaos putih bertuliskan “Legendary”, Heri seolah ingin menitipkan pesan rasa dari makanan ini. Pria 43 tahun ini mengaku sejak kecil melihat Aruman, ayahnya memasak bakpao untuk memenuhi kebutuhan keluarganya.
Tentu kelegendarisan cita rasa Kimyen tak bisa diragukan lagi. Untuk dapat eksis sampai sekarang, Heri menuturkan bahwa kedatangan Kimyen di Kota Kediri sejak 1974. Aruman membawa gerobak dan cita rasa Kimyen ini dari warga tionghoa Surabaya sekitar 1970 awal. Bisnis ini, kata Heri, dibawa ayahnya ke Kediri karena perusahaan bakpao Kimyen di Surabaya tutup dan berubah menjadi bisnis otomotif.
“Dulu bakpao Kim Yen tersebut milik warga Tionghoa yang tinggal di Surabaya. Sedangankan bapak sendiri merupakan salah satu karyawan di bagian pengolahan di perusahaan tersebut,” terang Heri.
Tiga gerobak bakpao yang dimiliki pemilik asli itu pun dibagikan kepada ketiga karyawannya. Termasuk Aruman, sedangkan dua gerobak lainnya dibawa ke Mojokerto dan Surabaya oleh kawan Aruman.
Ia bercerita bahwa ayahnya mendapatkan pesan dari sang pemilik asli untuk melanjutkan bisnis bakpao dengan menggunakan nama Kimyen. Lantas apa arti tersebut? Mendapatkan pertanyaan ini, Heri sedikit tersenyum. Ia malu-malu mengungkapkannya. Namun kini nama itu benar-benar menjadi doa.
“Kim itu tempat atau panggon, yen itu kan duit to. Ya katanya bapak dulu biar jadi tempat kumpulnya uang,” ungkap anak ketiga dari lima bersaudara ini.
Sebagai pewaris resep legendaris, Heri Wahyu Surono sempat shock ketika ayahnya meninggal dunia pada 1999. Ia mengaku kebingungan saat akan melanjutkan. Yang paling ia bingungkan ialah membuat adonan yang persis dengan buatan Aruman. Ia harus mencari sisa adonan untuk diteliti kadarnya.
“Lha pas cari istilahnya itu indukan atau adonannya itu gak ketemu-ketemu, akhirnya kita coba mulai awal,” imbuhnya.
Lambat laun Heri telah menguasai baik cara mengolah bahan hingga menjadi makanan matang dan juga menjualnya dengan cara memarkir gerobak atau rombongnya di dua titik. Yakni di depan Pasar Pahing dan Jalan Dhoho, Kota Kediri.
“Ilmu membuat bakpao sudah diturunkan ke semua anaknya oleh bapak saya,” kata Heri.
Ada inovasi Kimyen masa kini. Yakni varian rasanya telah ditambah. Awalnya, hanya ada tiga rasa, yakni kacang tanah, ayam, dan kacang ijo. Sedangkan kini, ada rasa cokelat dan stroberi. Setiap harinya, ia kurang lebih bisa menjual sekitar 1500 bakpao.
“Saya punya lima penjual keliling, per bijinya saya jual Rp 3.500 rupiah. Apalagi musim penghujan saat ini 1500 bakpao tiap harinya habis terjual,” terang Heri.
Rupanya dalam dalam bisnis bakpao ini, Heri mempunyai cara khusus agar bakpao Kim Yen tetap eksis. Salah satunya dengan mempertahankan resep dan teknik memasak bakpao. Yakni dengan cara menggunakan cara manual dengan menghindari penggunaan bahan pengawet dan pengembang roti.
“Bakpao kebanyakan kan gembos. Kalau buatan saya padat dan kenyal. Karena bahannya tidak pakai pengawet maupun fermipan,” jelasnya.
Ciri khas teknik pemasaran Bakpao Kim Yen juga dipertahankan sampai saat ini. Menggunakan gerobak dorong. Setiap gerobak dilengkapi panci kukus dengan tutup berbentuk kerucut, serta kotak kaca untuk menyimpan stok bakpao.
“Saya mempertahankan ciri khas Bakpao Kim Yen. Itulah sebabnya saya tidak membuka toko atau jualan pakai motor,” ungkap Heri.
